Sei mai stato nel frantoio oleario “Gabrielloni”?
Abbiamo visitato il frantoio oleario delle sorelle Gabrielloni durante la molitura delle olive, uno dei pochi frantoi tradizionali rimasti nelle Marche.
I profumi che si respirano all’interno del loro frantoio sono emozionali! L’aria è colma di profumi di oliva fresca e di erba appena tagliata.
La scelta di mantenere tale frantoio è stata fatta appositamente dalle sorelle Gabrielloni per realizzare un olio secondo i loro canoni, un frantoio nel quale ogni fase di lavorazione è di fondamentale importanza e che ha diversi punti critici .
Queste fasi sono seguite passo passo da Elisabetta, Gabriella e Luca Gabrielloni, riuscendo così a minimizzare i rischi di difetto dell’olio.
Ma come funziona esattamente un frantoio tradizionale?
Partiamo dall’inizio, ovviamente le olive vanno raccolte alla giusta maturazione, portate immediatamente in frantoio già private delle foglie e lavate nell’apposita “lavatrice”.
Le olive sono così pronte per essere macinate grazie alle due grandi macine in pietra che girano in senso orario formando così la pasta di olive.
Le sorelle Gabrielloni considerano questo momento particolarmente importante perché la macinatura dell’oliva con la pietra non è ”violenta” e la pasta di olive non subisce riscaldamenti eccessivi.
Il momento giusto in cui interrompere la macinatura è frutto della grande esperienza che hanno da più di 60 anni poiché cambia in base alle varietà, all’annata agraria ed altre variabili.
Le fasi successive alla macinatura.
La pasta di olive viene stesa nei Fiscoli, dei dischi filtranti in fibra sintetica, caricati uno sopra l’altro a torre, che vengono poi inseriti in una pressa idraulica. Inizialmente l’olio inizia a percolare per il peso e solo successivamente la torre di fiscoli viene messa in pressione.
Occorre esercitare lentamente la pressione in modo che l’olio mosto defluisca attraverso i canali di sgrondo della pressa.
Otteniamo il mosto olio che deve essere ancora separato dall’acqua di vegetazione. L’estrazione dell’olio avviene con un decanter/centrifuga.
Finalmente l’olio!
Finalmente l’oro verde esce e noi lo assaggiamo subito. L’olio è freddo e questo sicuramente è un punto a favore poiché rimangono integre tutte le proprietà dell’olio.
Lo scaldiamo leggermente con la mano in un bicchierino e lo portiamo al naso, riusciamo già da subito a percepire i profumi di mela, banana e frutta gialla, lo assaggiamo e notiamo un sentore di mandorla fresca che lascia spazio ad un piccante e ad un amaro non invasivi che lasciano il palato pulito.
Il frantoio tradizionale richiede un maggior contributo di manodopera poiché le varie fasi sono discontinue, sicuramente anche questo ha portato al suo abbandono. In ottica di memoria e di mantenimento della tradizione le sorelle Gabrielloni, che hanno sperimentato per alcuni anni il frantoio moderno a ciclo continuo, riconfermano fermamente il loro lavoro con il frantoio tradizionale.
Le nostre considerazioni
Il frantoio tradizionale richiede un’esperienza elevata ed una grande cura in tutti gli aspetti, poiché i punti critici sono diversi. Possiamo sicuramente dire che le sorelle Gabrielloni curano ogni aspetto e ogni fase della realizzazione dei loro extravergini.
Siamo rimasti particolarmente colpiti, dalla bellezza e dalla loro cura del loro oliveto che vanta anche piantoni secolari.
Abbiamo avuto il piacere di assaggiare un olio monovarietale di Leccino appena spremuto e all’interno di esso abbiamo potuto apprezzare tutti i suoi profumi e aromi caratteristici, un perfetto bilanciamento tra amaro e piccante, caratteristiche che accomunano gli oli Gabrielloni, rendendoli molto apprezzati sopratutto da chi cerca un olio più equilibrato senza estremizzazioni.
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