La cultivar per eccellenza delle Marche, l’oliva Ascolana Tenera.
L’oliva Ascolana Tenera è una varietà molto apprezzata per le sue olive particolarmente grandi. Originaria della provincia di Ascoli Piceno si è diffusa successivamente in tutto il territorio marchigiano, infatti non è raro trovare questa cultivar anche nelle altre province marchigiane, fino ad arrivare alla provincia di di Pesaro/Urbino,quella piu’ a nord delle Marche.
Regina delle olive da mensa, famosa per la gustosa Oliva Ascolana Fritta, questa varietà ha trovato grande interesse negli ultimi anni, anche nel mondo dell’olio, capace di regalare un olio armonico e ben bilanciato e dal caratteristico sentore di foglia di pomodoro che rende questo olio molto interessante ed amato anche dagli chef di cucina.
Caratteristiche agronomiche:
L’Ascolana è adatta ad impianti a ridotta densità di piantagione, è un albero di elevata vigoria a portamento assurgente, normalmente con forma di allevamento a vaso policonico. Foglia di forma ellittica di ampia superficie di colore verde intenso nella pagina superiore.
Le drupe sono di notevoli dimensioni, circa 5-8 grammi a forma ovoidale, in alcuni casi allungata e leggermente asimmetrica.
La raccolta delle olive da mensa, che avviene tra la fine di Settembre e gli inizi di Ottobre, va fatta esclusivamente a mano, in modo da non danneggiare le drupe. Per la realizzazione dell’olio si può attendere invece fino alla fine del mese di Ottobre, massimo i primi giorni di Novembre.
Caratteristiche produttive:
- Entrata in produzione: precoce
- Dimensioni delle drupe (oliva): grandi, da 5 a 8 grammi
- Resa in olio: intermedia
- Inolizione: medio-tardiva
- Invaiatura: tardiva e scalare
- Colore dei frutti: dal verde fino al giallo paglierino fino al violaceo a maturazione
- Sensibilità al freddo: media
- Sensibilità alla mosca: molto elevata
Caratteristiche dell’olio:
Generalmente l’olio che se ne ricava è di un fruttato intenso, di colore verde tendente al giallo, il suo profumo è intenso con caratteristico sentore di foglia di pomodoro in cui spiccano anche delle note di maggiorana e basilico. Al gusto ci regala una sensazione di mandorla poco amara, che lascia spazio al piccante intenso che ricorda quello del pepe bianco. Il piccante e l’amaro sono in perfetta armonia.
In cucina viene prevalentemente utilizzato per piatti di pesce, particolarmente apprezzato su risotti a base di crostacei, primi piatti con ragù bianco di pesce, cruditè di pesce, perfetto anche su carni bianche o rosse bollite e su verdure di stagione crude. Ottimo anche sulla pizza margherita con mozzarella di bufala.
Le olive messe in salamoia
Caratteristiche dell’oliva da mensa:
L’oliva Ascolana, una volta lavorata e messa in salamoia, può diventare un sano snack per gli aperitivi, oppure si può aggiungere per realizzare delle gustose ricette con carni bianche, come pollo e coniglio in potacchio ma è anche ottima con lo stufato di agnello. Si sposa ottimamente con tutte le ricette della tradizione marchigiana.
Sicuramente l’oliva Ascolana è famosa per la celebre Oliva Ascolana Fritta. L’oliva viene privata del suo nocciolo manualmente lasciandola incisa a spirale, successivamente verrà riempita con un ripieno di carni (pollo,maiale,vitello) impanata e fritta, una vera bontà! Qui il link per la ricetta.
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